Dacă sunteți relativ nou în ceea ce privește coacerea, probabil că v-ați trezit copleșit de selecția de făină pe culoarul de coacere cel puțin o dată.
Chiar și brutarii experimentați nu știu întotdeauna motivele succesului lor cu anumite tipuri de făină pentru anumite tipuri de coacere.
Vestea bună este că diferențele de bază dintre majoritatea făinurilor sunt foarte simple. Vestea proastă este că aceste diferențe pot fi foarte complexe în practică și pot fi dificil de stăpânit.
Deci, care este diferența dintre făina de tort și făina de patiserie? În timp ce atât făina de prăjitură, cât și făina de patiserie sunt foartemăcinată fin, făina de tort are o textură și mai fină și mai aerisită. Făina de tort are, de asemenea, mai puține proteine decât făina de patiserie, afectând elasticitatea și textura produselor de patiserie.
Deci, dacă v-ați întrebat vreodată de ce trebuie să aveți absolut făină de tort pentru a coace tortul cu condimente preferat al bunicii, dar o făină foarte diferită pentru danezii ei de cireșe, acest ghid vă va ajuta să explicați.
Deoarece diferențele dintre făină pot fi relativ minore, vom vorbi și despre alte tipuri de făină pentru a oferi un exemplu mai clar al diferențelor.
Până la sfârșitul acestui articol, veți avea o înțelegere mult mai bună a diferenței dintre făina de tort și făina de patiserie, precum și o mai bună înțelegere a tuturor făinii, în general.
Un lucru pe care doriți să îl evitați este să vă gândiți la făina de prăjitură și făina de patiserie ca fiind creații complet diferite.
Acest lucru se datorează faptului că aceste două făini sunt extrem de specializate, dar în cele din urmă foarte asemănătoare și, de fapt, puteți înlocui una cu cealaltă în mai multe rețete.
De fapt, făina de tort și făina de patiserie sunt două tipuri de făină foarte strâns legate.
Ambele sunt făină foarte mărunțită, au o foarteconține un conținut scăzut de proteine (gluten) și rezistă la formarea lanțurilor lungi de gluten într-o oarecare măsură, ceea ce face dificilă utilizarea fie a tipului de făină pentru lucruri precum paste, fie pâine crustă.
Atât făina de tort, cât și făina de patiserie sunt concepute pentru a vă ajuta să coaceți tipuri foarte ușoare de pâine. Texturile acelor pâini, prăjituri și produse de patiserie sunt extrem de diferite, în majoritatea cazurilor.
Cu toate acestea, aceste diferențe se referă atât la preparare și coacere, cât și la tipul de făină utilizat.
De fapt, pregătirea are un impact mai mare asupradiferențe de textură decât făina. Rețineți acest lucru în timp ce explicăm diferențele dintre aceste două făini și apoi explicați cum se pot intersecta alte tipuri de făină cu făina de tort și făina de patiserie.
Există două diferențe de bază între făina de prăjitură și făina de patiserie: cât de mărunțită este făina și cât de multă proteină conține.
Făina de patiserie este foarte măcinată mărunt. Este semnificativ mai fin decât făinurile universale concepute pentru a aborda o mare varietate de locuri de muncă.
În timp ce poți faceți patiserie cu făină de uz general, este probabil să aibă o textură mai grea decât patiseria făcută cu făină de patiserie.
S-ar putea să observați, de asemenea, că există mai mult o textură asemănătoare pâinii sau o textură făinoasă, decât textura aerisită clară a produselor de patiserie bune.
Făina de patiserie este relativ versatilă, dar va părea întotdeauna mai moale și mai aerisită decât o făină mai grosieră, cum ar fi făina universală sau un gri macinat grosier.
Făina de tort este măcinat și mai fin. Dacă simțiți făina de prăjitură cu mâna, unul dintre primele lucruri pe care probabil le veți observa este cât de moale, rece și pernată se simte făina în mână.
Nu veți putea să vă simțiți individualboabe pe această făină dacă le puteți găsi chiar. Suprafața crescută a făinii înseamnă că de obicei se simte foarte rece sau chiar rece, chiar și după ce ați stat într-o cameră caldă.
Acești descriptori se vor aplica și pentru făina de patiserie și chiar pentru făina de uz general. Dar când vine vorba de făină de prăjitură, este un ordin de o amploare mai mare.
Este chiar mai fin, ceea ce înseamnă că se simte chiar mai moale, chiar mai rece, și mai pernată.
Făina de prăjitură poate fi, de asemenea, vizibil mai greu de lucratcu. Este nevoie de o mică explozie de aer pentru a sufla făină de tort în toată bucătăria. Dacă aruncați o ceașcă de făină de tort într-un castron, este posibil să se prăbușească peste tot.
Același lucru se poate spune despre făina de patiserie, dar esteușor mai ușor de lucrat cu uscat. Acest lucru se datorează faptului că particulele individuale de făină sunt puțin mai mari și mai grele, deci este mai puțin probabil să se îndepărteze în timp ce lucrați.
Proteina din făină este cea care creează elasticitate și textură în orice produse de patiserie.
De aceea, căutați un conținut ridicat de proteine (gluten) pentru făinurile de paste și de ce făina de gri este atât de populară pentru pâinea crustă, crustele de pizza și pastele, dar nu atât de populară pentru crustele de plăcinte.
Crustă de plăcintă este o patiserie. Este menit să fie ușor și untos în majoritatea cazurilor, chiar dacă este o patiserie fermă și structurată.
Făcute cu făină cu un conținut ridicat de proteine, crustele de plăcintă nu sunt la fel de ușoare și fulgi. Textura devine mai mult ca pâinea scurtă sau, în cel mai rău caz, ca un cracker gros.
Făinurile de patiserie au un conținut redus de proteine. Acest lucru se întâmplă, de obicei, deoarece este realizat cu soiuri de grâu care sunt în mod natural sărace în proteine.
Făina de patiserie este de obicei o făină albă, careare efecte suplimentare asupra făinii. Vom vorbi despre diferențele dintre făina albă și făina integrală de grâu mai târziu, deoarece are un impact uriaș asupra a ceea ce vă puteți aștepta de la făina dvs.
În termeni de făină, proteina redusă înseamnă că o făină de patiserie este o făină foarte moale. Făinurile tari au un conținut mai mare de proteine, ceea ce duce la produse finite mai ferme sau mai dure.
Acest lucru este important, deoarece lipsa lanțurilor de proteine din produsele de patiserie reduce elasticitatea, ceea ce vă permite să creați o patiserie clară sau aerisită și reduce fermitatea, ceea ce permite moale în produsele de patiserie.
La fel ca în cazul texturii, diferența dintre făina de patiserie și făina de tort este aceea făina de tort are și mai puține proteine decât făina de patiserie.
Acesta este motivul pentru care un aluat făcut cu făină de tort șiacelași aluat făcut cu făină de patiserie va avea ca rezultat două texturi diferite de tort. Ambele vor fi în continuare tort, dar cel făcut din făină de tort va fi probabil mai ușor, cu mai multe buzunare de aer.
Luați același aluat de bază făcut cu făină de tortși făcut cu făină de pâine. Coapte în cutii de brioșe, una va fi probabil o cupcakes foarte identificabilă, în timp ce cealaltă aluată cu probabil se simte mai texturată ca o brioșă, chiar dacă gustul este același.
Acesta este cel mai mare motiv pentru care nu doriți să înlocuiți făina de prăjitură cu făina de pâine sau pastă sau chiar cu făina de uz general.
Orice rețetă care necesită frământare va fidificil de făcut cu o făină de prăjitură, deoarece nu există atât de multe proteine pentru a crea lanțurile de proteine. Aceste lanțuri de proteine sunt elementul de bază al texturii pâinii.
Merită să explorați alte tipuri diferite de făină, deoarece făina de prăjitură și de patiserie poate fi făcută cu alte tipuri de făină.
Diferența dintre făina de tort de grâu integral și făina de tort alb, de exemplu, are un impact semnificativ asupra produsului dvs. finit. Același lucru este valabil și pentru făina de patiserie.
Deci, doar pentru că ați cumpărat făină de tort pentru a face un tort de ziua de naștere, nu înseamnă că făina dvs. de tort va produce același tort pe care l-ați făcut anul trecut cu o altă marcă.
Fiecare tip de grâu este compus din trei părți:endospermul, tărâțele și germenii. Făina de grâu integral este doar făină care a fost făcută din toate cele trei. De obicei este puțin mai grosier decât făina albă, dar poate fi măcinată la o finețe similară.
Făina de grâu integral are mai mulți nutrienți, deoarece are avantajul suplimentar al nutrienților depozitați în tărâțe și germeni, dar este, de asemenea, mai fermă și mai bogată în proteine.
Făina albă se face folosind doar endospermul. De obicei, are o textură puțin mai fină, mai stabilă la raft și mai puțin aromată. De asemenea, este mai bogat în carbohidrați, deci are un gust ușor mai dulce.
Aceste două făini păstrează umezeala diferit, reacționează ușor diferit în aluat și aluat și au un gust diferit chiar și atunci când sunt făcute din același soi de grâu.
Înălbirea nu se referă la culoare atunci când vine vorbafăină. În timp ce făinile decolorate sunt de obicei mai deschise decât cele nealbite, procesul de decolorare se referă mai mult la celelalte proprietăți ale făinii decât la culoare.
Albirea se referă la tratarea făinii cu clor sau peroxid de benzoil și, ocazional, cu alte substanțe chimice.
Tratamentul dăunează amidonului și proteinelor din făină. În general, acest proces face ca făinile decolorate să fie mai ușor de lucrat. Păstrează mai multă umiditate și cresc mai bine decât soiurile nealbite.
Făinile decolorate tind, de asemenea, să fie puțin mai stabile la raft și puțin mai consistente decât alte făină. Acestea vă pot ajuta să scoateți unele dintre presupunerile din coacere.
Cu toate acestea, făina albită are o valoare nutritivă ușor mai mică decât făina nealbită de același tip.
Dacă textura, dacă preocuparea dvs. supremă, decoloratăfăina este o opțiune bună. Același lucru este valabil și pentru consistență și a nu fi surprins de un lot ciudat de aluat dintr-o rețetă normală consistentă și previzibilă.
Dar dacă nutriția este principala dvs. preocupare sau dacă sunteți îngrijorat de reziduurile chimice foarte ușoare, rămâneți la nealbit.
Acum știi principalele diferențe dintre făina de tort și făina de patiserie. Amintiți-vă, puteți schimba făina de prăjitură cu făină de patiserie dacă doriți să faceți o prăjitură, dar schimbarea în sens invers poate fi mai complicată.
De asemenea, este important să acordați atenție dacămarca ta preferată este grâul integral sau alb și albit sau nealbit. Aceste detalii pot avea un efect uriaș asupra coacerii terminate, chiar și cu făină de prăjitură și patiserie.
Ar trebui să aveți un timp mult mai ușor pentru a produce produse de patiserie de înaltă calitate, consistente și delicioase acum, când culoarul de făină este puțin mai ușor de navigat!
Sus În continuare: Rețetă - Tort de lavandă Earl Grey
